Ce soir je dîne avec Jean, ami de longue date et chasseur de père en fils. En entrée : pâté de sanglier et poitrine de porc baignés dans du vin rouge. La viande a le goût de l'échalote flambée à la liqueur de poire. Elle embaume le clou de girofle, l'écorce d'orange et le curry. Bouchées suivantes : filets de merle marinés aux oignons, gingembre, miel, citron et sauce soja. Dorés à la poêle. Servis sur une tartine beurrée. Pour délier les langues : encore du rouge.

Parlons bidoche mais parlons-en bien. Mettons nos tripes sur la table. Il n'y a pas d'éviscération sans viscères.

C'est donc surtout une affaire de famille Berceau de la splendeur des souvenirs que l'on porte sur nos lèvres, rougies par ces années de plaisirs, la cuisine sent bon la crème, le vinaigre, le gâteau qui cuit, le beurre, l'origine.

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A la campagne, la table à langer sert de table à manger. Et ils bouffent dessus. Pendant que maman prépare le gibier, Jean s'amuse avec ce qui lui tombe sous la main. Il fait des lettres avec les boyaux. Voir ce qui se trame à l'intérieur.

"Avant de tirer mon coup, j'apprends à faire connaissance avec la bête. Je lui donne du grain et en échange, je me nourris. Le but n'est pas de faire souffrir mais de faire les choses bien."

Le sanglier préféré du grand-père s'appelle Arthur. Grand-mère lance des cailloux sur les oiseaux. Ce n'est pas cruel, c'est primaire. Jean a six ou cinq ans la première fois.

Comme tous les weekends à cette période, son père part à la chasse. Ils marchent ensemble dans les bois, voient les animaux se dresser. Il tire. L'adrénaline coule dans son sang. La vision du fruit de ces entrailles le fait fantasmer.

"Je me disais : voilà le résultat d'une belle journée qui finira dans mon assiette !"

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Il y en a partout. Ça vole dans tous les sens. Le duvet est doux et sec, c'est très agréable au toucher. Surtout quand l'animal est encore chaud. En plumant les perdreaux, Jean découvre le signe du chevron, ce motif si particulier que l'homme réutilise dans ses travaux d'agencements. La toile de verre qui recouvre les murs de cette pièce en est criblée. Naturellement, les plumes de l'animal s'organisent. La nature est bien faite. En s'envolant, les oiseaux se vident les intestins. Ils chient parce qu'ils ont peur. Traditionnellement, c'est comme ça qu'on fait la sauce, avec les tripes. En vidant le gibier, Jean garde le cœur, le foie, les reins et la tête pour faire des pâtés. Déglacés avec du porto, c'est divin.

"C'est de la viande qui travaille à l'état brut. L'animal s'est battu pour survivre. Ça se sent. Plus il est vieux, plus c'est fort."

Le soir les chiens mangent les abats. Repus, ils viennent près du maître exprimer leur gratitude. Expérience du bonheur réminiscent. Il fait bon se suffire de peu. Aux abattoirs et aux supermarchés, Jean préfère se faire un cochon de 60kg avec ses potes. Perpétrée sur ses terres, l'incidence est on ne peut plus respectueuse. Contrairement aux idées reçues, ceci n'est pas un #foodporn. Si c'en étai, ce serait de la cervelle. Le mets, par excellence.

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"Tu vas à la chasse, t'as bien dressé tes chiens, t'as bien tué. Tu rentres à la maison avec ton faisan. C'est bandant."

Chasser à loisir. Plumer, vider, avoir des hauts le coeur parce qu'un lièvre mort ça pue. Déplacer de la chair crue. Pénétrer l'âme et les corps. S'immiscer dans les secrets de famille en produisant à son tour des petits. Revenir aux sources. La félicité est un état sauvage qui s'apprivoise avec amour au fil du temps.

Pour Jean, elle se déguste entre amis, attablés autour d'un sanglier à la poire et au cacao.

Photos @StéphanePeres